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牡蠣や貝類の食中毒対策まとめ。腸炎ビブリオの概要と発生原因、症状、対策は?

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貝とは切り離すことのできないのが食中毒です。
その貝の中で海のミルクと言われるほど栄養が豊富で濃厚な味わい、そして、つるりとした食感で非常にファンが多いのが「牡蠣」です。しかし、他の貝より生で食することが多い牡蠣は、ノロウイルスに感染しやすく、他の貝類に比べ食中毒の発症率は高くなります。

他にも貝による食中毒の原因はさまざまなものがありますが、貝毒やウイルスによるもの、そして海水に潜むプランクトンなどがあります。ほとんどの場合、食中毒を起こすのはプランクトンを食べる二枚貝によるもので、一枚貝や巻貝などでは貝毒が蓄積されることはありません。

さらに細菌性食中毒の中で、ごく最近までもっとも発生件数の多かったものが腸炎ビブリオによる食中毒です。

ここでは牡蠣や貝類の細菌性食中毒や腸炎ビブリオなどについて解説していきましょう。



■牡蠣による食中毒の症状と原因

腹痛、下痢、嘔吐が主な症状です。
原因としては腸炎ビブリオ大腸菌貝毒ノロウイルスなどが主な原因です。発熱、血便や、貝毒が原因の場合は麻痺の症状が出る場合もありますが、通常は1~3日で自然治癒します。しかし症状が強いと感じたときや、血便、意識障害などを起こしている場合など重症化すると命を落とすこともあるので医療機関で受診されることをお勧めします。

■食中毒になった場合の治療法と予防法

下痢や嘔吐により脱水症状になる可能性があるため、スポーツドリンクなどで水分補給を行いましょう。冷やしたものは胃腸の負担になるため、なるべく常温のものか少し温めたものを飲みましょう。

■市販薬は避ける

辛い下痢症状が続くため、市販の下痢止めを飲んでしまいがちですが、原因菌を体内に留め回復を遅らせてしまうため下痢止めを飲むのは避けましょう。

■加熱調理

生牡蠣の美味しさを一度知ってしまうとなかなか加熱処理をして食べようと言う考えが起こらなくなりますが、細菌とウイルスは加熱殺菌すれば食中毒を回避できます。但し、貝毒は熱に強い為、加熱しても無毒にはならないので注意が必要です。

腸炎ビブリオ

腸炎ビブリオは、夏場の近海物のアジやサバ、タコやイカ、赤貝などの内臓やエラなどに付着しており、お刺身にして食べる場合等、切り身に付着する場合があり食中毒の原因となります。また、魚介類に付着した菌が、冷蔵庫の中やまな板などを通じて食品を汚染し食中毒の原因になる場合もあります。

腸炎ビブリオによる食中毒は菌が付着した食品を食べてから10~24時間後に下痢を伴った激しい腹痛が襲います。猛烈な苦しみを伴い、さし込むような激痛がおこります。発熱を伴うことはあまりありませんが、下痢による脱水症状には気をつけましょう。抗生物質の服用により2~3日で回復しますが、通常の便通に戻るまでには2週間程度時間を必要とします。


食中毒を防止するには、魚介類はできるだけ加熱して食べ、調理する直前までは、冷蔵庫などで5℃以下で低温保存することなどが重要です。また、魚介類専用のまな板とふきんを使い普段使うものと分けるようにすることも大切です。

他の食品と接触しないよう、冷蔵庫に食品を詰め込みすぎないようにすることや、使った調理器具は、熱湯などで殺菌し、よく洗うこともなど、ちょっとした注意を払う事で食中毒の発症率を下げることが可能です。また、食中毒は夏場だけのものではないため、年間を通して注意を払うことが必要です。